【 シカ肉はどこが美味い?④ 】

猟師 服部 一雄からのお知らせです。

桜の季節も終わり、タケノコ取りが本格化する季節です。
今年は若グマや親子グマの目撃があります。子グマや若グマは人間との付き合い方が未熟なので危険が増します。特に子グマは近くに母グマがいるはずで、子を守るため攻撃的になっています。子熊を見たらその場を離れるのが賢明です。

さて、シカ肉の話ですが、次はスネの話をしたいと思います。これは前脚、後ろ脚共通の部位で、同じように調理できます。ヒトで言ってもひざ、ひじから下の部分に当たり、ヒトでもそうですが、筋肉は少なめで、スジや腱が多い部位です。

一見おいしくなさそうな部位ですが、良く煮込んで料理すると大変おいしく食べられます。ストーブの上などでとろ火で一晩ほど煮るか、圧力鍋で調理すると、アキレス腱も含め柔らかく、コラーゲンもたっぷりのお肉になります。シチューやカレーなどに向いており、私もお祭りでシチューをお出しする時はこの部位を主に使います。みそ煮にしても良いですし、牛スジならぬシカスジとしておでんに入れることも出来そうです。

スネより下の部位になるとほとんど食べるところもなく、大抵捨てられてしまいますが、ヒヅメなどは犬のおやつになるそうです。余すところなく使いたいですから、商品化を待っている状態です。

シカ肉の話も残る部位は肩とネック、内臓となります。次回最終回になりますので、もう少しお付き合いください。

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