【 シカ肉はどこが美味い？③ 】

猟師　服部 一雄からのお知らせです。

５月に入るとアライグマも出産の季節になります。
その前になるべく捕まえるため、春季捕獲を重点的に行っています。
活発に動き回る時期でもありますし、見つけたらご一報ください。

さて、今月はモモを取り上げます。
大きく内モモ、外モモ、シンタマ、シキンボウ、スネに分けられます。
内モモ、外モモ、シキンボウはそれぞれモモの外側についている肉で、内モモは多少柔らかいですが、すべて同じ使い方ができると思います。スジの少ない柔らかい部位で塊が取りやすいのでステーキ、カツ、ローストなど肉の味を味わう料理に適しています。脂分は少なめな上柔らかいので煮物にはあまり向いていません。細切れにして使うには少しもったいない部位です。

シンタマはモモの中央、外側のモモ肉に囲まれています。
他のモモの部位に負けないくらい大きな塊が取れますが、ややスジが多くて柔らかくない部分もあります。
実際にはステーキにもできますし、焼肉にした場合若干コリコリした食感になります。
使い手の腕が試される部位とも言え、味付け焼肉なども定番ですが、私はシチューが美味しいと思っています。
人によっては一番好きな部位だという人もいて、ただ柔らかいだけでない部分に魅力があるのでしょう。

モモ肉は丸ごと焼く豪快な料理や、プロシェット（豚モモを使う生ハム）風に調理する方もいます。
私も作ってみたいと思っています。（続く）
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