【 シカ肉はどこが美味い?① 】

猟師 服部 一雄からのお知らせです。

2月26日にKIKORI祭りが開催されています。
私もシカ肉のシチューをお出ししており、シカ肉のスネを主に使用して調理しています。関連して、どの部位がどんな料理に適しているかを書きたいと思います。

まず大まかにモモ、胴体、前脚、内臓などに分けられます。他にタンなど細かい部位もあります。多くの人はモモや背ロースを食べたことがあると思いますが、その気になればシカは隅々まで食べます。

まずは胴体から。胴体は背ロース、内ロース、バラ(アバラ)、サガリなどに分けられます。ウシはすごく大きい(シカは約70~170㎏、ウシは約650~1100㎏)のでさらに細かい部位に分けたり出来ますが、シカはこれくらいに分けられます。
背ロースは他の家畜でいうロースのことで、人間の背筋に当たります。柔らかく筋の少ない部位で、ステーキ、しゃぶしゃぶ、カツなどに向いた高級部位です。たたきなど素材の味を楽しむ料理にも向いています。個人的には一番おいしいと思う部位で、何をやっても美味しく、直径5~8㎝程の筒状の肉が取れます。

内ロースは普通ヒレと呼ばれる部位で、背ロースの内側に張り付いている最高級部位です。直径3~5㎝の紡錘形で500gほどしか取れません。筋がほぼないのでカツやステーキにします。ロース同様肉本来の味を楽しむ部位ですが、少量なのでなかなか食べる機会が少ない部位です。


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